Zubereitung:
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem Klaren
auch das Croûton. Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Neige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser darüber, zündet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht.

Übrigens, dass jemand vom Käse-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Gerücht. Denn nach 5 Minuten kochen enthält die Fondue-Masse keine
Spur von Alkohol mehr. Kinder dürfen also kräftig mitessen.
Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Tee einen Schluck
Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz Coup-du-
milieu genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner Schwips
kommen.

Andere Käsemischungen: Sbrinz war zur Zeit des römischen Weltreiches
Der Schweizer Käse. Er ist leichter verdaulich. Besonders geschätzt
wird er als vollfetter Reibkäse. Den Fondues gibt er ein ganz
besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die Beimischung von
Ziegerklee grün und kräuterwürzig. Fondues verleiht er in Aussehen
und Geschmack eine besondere Note.

Zusätzliche Gewürze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei
zugrossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Käses
zu stark überdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsüsse Qualität
als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen)
verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn
man ihn zunächst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Flüssigkeit ablöscht. Natürlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kümmel als bekanntes Käsegewürz ist
auch für Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im Mörser
etwas zerstossen kann, dürfen nur sehr sparsam verwendet werden und
geben dann der Käsefondue eine aparte Geschmacksnote. Grüne Kräuter
können frisch und getrocknet in Fondues gerührt werden. In grösseren
Mengen kann man dabei Basilikum und Dill verwenden, etwas
zurückhaltender muss man bei Liebstöckel, Thymian, Majoran und
Oregano sein. Würzsaucen wie Worcestershiresauce, hebadox und
Tabasco oder würzflüssige Zutaten kann man unvorsichtiger Dosierung
an fast alle Fondues geben. Streuwürzen wie Fondor und Aromat runden
jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie bedenkenlos überall verwenden.

Andere Alkoholbeigaben: Anstelle des üblichen Kirschwassers kann man
z. B. folgende Schnäpse zum Anrühren des Stärkemehls und zum
Parfümieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pflümli) gibt einen
härteren Geschmack. Grappa (trester, Marc) verbindet sich gut mit
dem zarten Käsearoma. Aquavit oder auch Kümmellikör ist etwas für
jene, die seine etwas vordrängende Geschmacksnote schätzen. Pernot
(Mastika, Uzo) hat eine ausgeprägten Anisgeschmack; er ist sicher
nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber
finden. Willamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man
unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Käse und Birnen,
das passt in mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der
Fondue-Geheimtip mancher Kenner. Man kann ihn natürlich etwas
grosßügiger zugiessen als einen Schnaps.

Also, Fondue isch güt und git e güti Luune
* Quelle: Posted by K.-H. Boller Bollerix@Wilam.north.de **
Gepostet von K.-H. Boller Date: Thu, 19 Jan 1995 Erfasser: K.-H.
Datum: 13.03.1995 Stichworte: Info, P1

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