Zubereitung:
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-- Nach: Chäs-Chuchi 10/86 erfasst von Daniel Brack

Wo kocht man Fondue? Am schnellsten geht es auf dem Herd. Wenn kein
Herd vorhanden ist, kann man das Fondue auch direkt auf dem Rechaud
zubereiten. Das dauert etwas länger und braucht etwas mehr
Flüssigkeit. Auf dem Rechaud soll das fertiggekochte Fondue noch
leise köcheln. Jeder sollte mit seinem Brotbrocken zwei, drei Runden
drehen, damit es immer schön durchgerührt ist. Ein Tip: Wenn man die
Käsemischung 1-2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das
Fondue besonders sämig.

Über das, was passieren kann und wie man es behebt: Wenn das Fondue
zu dünn ist: Rechaud-Flamme etwas höher stellen, etwas Speisestärke
in Kirsch oder wenig Wein auflösen und unter tüchtigem Rühren
langsam ins Fondue geben. Wenn das Fondue zu dick ist: Rechaud-
Flamme etwas höher stellen. Unter tüchtigem Rühren etwas Weisswein
beigeben. Wenn das Fondue scheiden will: Das Caquelon auf den Herd
zurückstellen, einen Teelöffel Speisestärke in wenig Weisswein
auflösen, einige Tropfen Zitronensaft zugeben und unter tüchtigem
Rühren mit dem Schwingbesen ins Fondue geben.

Über die Zutaten:

Welche Käse? Der meistverwendete ist der Greyerzer, dicht gefolgt
vom Emmentaler. Daneben eignen sich Freiburger Vacherin, Raclette
Käse, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz. Zum Abrunden des Geschmackes
kann man auch Schabziger und verschiedene Weichkäse beigeben. Zudem
kann der Käsehändler Tips geben, oder er hat eine eigene Mischung
bereit.

Welcher Wein? Ein herber Weisswein plus Zitronensaft (heutige
Weissweine enthalten zu wenig Säure, um das Fondue zu binden) oder
Fonduewein. Varianten sind Apfelwein oder Champagner.

Welche Gewürze? Die typischen sind Knoblauch, Pfeffer und Muskat,
aber auch Zwiebeln, Schalotten, Kümmel, Paprika, grüner Pfeffer,
Cayenne-Pfeffer und Curry eignen sich gut. Pilze wie Pfifferlinge,
Champignons, Morcheln und Steinpilze sowie Kräuter aller Art geben
dem Fondue eine besondere Note.

Welches Bindemittel? Speisestärke, Mehl oder Kartoffelmehl. Maizena
express eignet sich nicht.

Was tunkt man ins Fondue? Pariserbrot, Weissbrot, Schwarzbrot,
Bauernbrot, geröstetes Toastbrot. Aber auch Kartoffeln, verschiedene
Gemüse, Birnen oder Scampi. Über das Davor, das Dazu und das Danach:

Was zum Apero? Etwas Rassiges wie Bündnerfleisch, Walliser
Trockenfleisch, Hobelfleisch.

Was trinkt man zum Fondue? Einen spritzigen Weisswein oder leichten
Schwarztee. Und zum Verdauen: Kirsch, Williams, Calvados, Cognac,
Grappa.....

Was zum Dessert? Etwas Erfrischendes wie Fruchtsalat oder frische
Früchte. Stichworte:

Stichworte: Käsegerichte