Zutaten:
============================= SAUCE =============================
400 Gramm Gehackte Wildschweinknochen
100 Gramm Röstgemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre)
1 Essl. Tomatenmark
20 Wacholderbeeren
150 ml Rotwein
Salz und weißer Pfeffer
1/2 Zitrone; den Saft
1 Essl. Speisestärke
200 Gramm Entsteinte Sauerkirschen (frisch oder TK)
1 Essl. Butter

============================ KRUSTE ============================
400 Gramm Altbackenes geriebenes Schwarzbrot
60 Gramm Butter
100 ml Rotwein
1 Prise Zimt
Salz und Pfeffer
3 Eigelb

============================ GEMÜSE ============================
800 Gramm Teltower Rübchen
Salz
1 Essl. Butter
1 Prise Zucker
1 kg Mehlig kochende Kartoffeln
375 ml Milch
Frisch geriebener Muskat

============================ FLEISCH ============================
400 Gramm Frischlingsrückenfilet
Salz und weißer Pfeffer
50 Gramm Schweineschmalz; (am besten vom Wildschwein)

======================QUELLE======================
Magazin STERN
-- Erfasst *RK* 05.04.2002 von
-- Ilka Spiess

Zubereitung:
Für die Sauce den Backofen auf 190 Grad vorheizen, Knochen in den
Bräter geben und etwa 30 Minuten anrösten. Röstgemüse fein würfeln,
zufügen, weitere 10 Minuten rösten, zwischendurch rühren, dann
Tomatenmark einrühren, weitere 5 bis 10 Minuten im Ofen lassen.
Wacholderbeeren zerdrücken, hinzugeben, 50 ml Rotwein dazurühren,
verdampfen lassen, den Vorgang wiederholen, dann mit Wasser bedecken
und auf dem Herd etwa 1 Stunde geschlossen köcheln. Alles durch ein
Sieb gießen und offen um die Hälfte einkochen, den Fond warm stellen.

Für die Kruste geriebenes Schwarzbrot in Butter anbraten, erst
Rotwein, dann Zimt, Salz und Pfeffer und Eigelb einarbeiten, bis
eine streichfähige homogene Masse entsteht. Kühl stellen.

Für das Gemüse Rübchen schälen und in Salzwasser fast weich kochen.
Abgetropft in heißer Butter schwenken, mit Zucker bestreuen und
langsam hellbraun glasieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar
kochen, abdämpfen und so stampfen, dass grobe Stücke übrig bleiben.
Milch mit Salz und Muskat erhitzen und dazurühren.

Grill im Backofen anheizen. Filet in 8 Medaillons schneiden, mit
Salz und Pfeffer würzen und in Schmalz von beiden Seiten kurz
anbraten. Auf ein Backblech setzen. Aus der Schwarzbrotmasse 1 cm
dicke Plätzchen formen und auf die Filets setzen. Unter dem Grill;
oder im heißen Ofen goldgelb überbacken.

Schmalz vom Anbraten abgießen und den Wildfond in die Pfanne gießen,
aufkochen, mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Speisestärke mit restlichem Rotwein glatt rühren, zum Binden zufügen
und aufkochen.

Sauerkirschen in Butter kurz dünsten und zur Sauce geben.

Die Wildschweinmedaillons mit Sauerkirschsauce und den Beilagen
anrichten.

Stichworte: Wild, Schwein