Zutaten:
4 Forellen ca. 200-300 g
-- (alternativ: Karpfen)
2 Litr. (-3) Wasser
4 Schalotten
2 Petersilienwurzel
1 Lauch
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian, getrocknet
4 Petersilienstengel
200 ml Weisswein
50 ml Weissweinessig
2 Nelken
2 geh. TL Ganzer weisser Pfeffer

========================= BEURRE BLANC: =========================
250 ml Trockener Weisswein
3 Schalotten
5 Weisse ganze Pfefferkörner
2 Zweige Estragon
Einige Spritzer Zitronensaft
100 Gramm Butter

======================QUELLE======================
Christina Philipp
Einfach Köstlich!,
"Fisch",
SWR 13.06.2002;
Rezept von Frank Seimetz
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Tipp: Voraussetzung für dieses Gericht ist, dass man Forellen
verwendet, die am gleichen Tag unmittelbar vor der Zubereitung erst
geschlachtet wurden. Die äussere Schleimschicht darf dabei nicht
beschädigt werden! Die Forellen ausnehmen und innen waschen. Das
Gemüse schälen oder waschen und grob würfeln. In einem Topf das
Wasser mit dem Gemüse, Kräutern, Weisswein und Gewürzen zum Kochen
bringen und 15 Minuten garen. Diesen Fond durch ein Sieb in einen
Fischtopf giessen und erneut aufkochen. Den Essig zufügen und den
Fisch einlegen. Die Forelle knapp unter dem Kochpunkt 8 Minuten
garen. Als Garkontrolle eignet sich am Besten die Rückenflosse der
Forelle lässt sich diese ohne zu ziehen einfach entfernen, ist die
Forelle gar.

Für die Sosse den Weisswein, mit den sehr fein gewürfelten
Schalotten und den Estragon-Blättern bis auf 4 EL reduzieren. Fond
passieren. Den Zitronensaft zufügen und die zimmerwarme Butter unter
die Reduktion schlagen.

Wein-Empfehlung:

2000 er Riesling Spätlese trocken "Alte Rebe" Weingut Andreas Laible,
Am Bühl 6, 77770 Durbach 0781-41238, f. 38339 http://www.swr-online.
de/einfach-köstlich/rezepte/se/2002/06/13/ind ex.html

Stichworte: Fisch, Forelle, Hauptspeise
Erfasser: Christina Philip
Quelle: Christina Philipp Einfach Köstlich!, "Fisch", SWR 13.06.2002; Rezept von Frank Seimetz Überarbeitet für Kalorio