Zubereitung:
1. Forellen filieren:

Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere
aufschneiden - Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen.
Flossen abschneiden, 1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren
Fischteil noch aufschneiden.

Die Forelle entlang der Mittelgräte mit dem Daumen
auseinanderbrechen (der Daumen drückt das Fleisch von der Gräte),
den Fisch von der anderen Seite her anfassen und das noch
zusammenhängende Forellenstück ebenfalls auseinanderbrechen und den
Rest der Gräte vom Fisch trennen (Forelle auseinanderklappen,
hinlegen und die Gräte mit dem Messer am Schwanzende anheben -
wegdrücken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen,
Gräten entfernen, abspülen.

2. Forellen beizen

Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die
Filets mit Küchenpapier gut trockentupfen. Für jedes Forellenfilet
ein Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden.
Filets mit der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit
reichlich Pfeffer aus der Mühle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss
mit viel Dill bestreuen. Die Gewürze auf dem Fisch andrücken. Das
Butterbrotpapier erst von der einen dann von der anderen Längsseite
jeweils über dem Forellenfilet zusammenfalten und sorgfältig kniffen
(miteinander verfalzen). Dann das Filet von der Kopfseite her mit
dem Papier aufrollen.

Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in
einen flachen Topf stellen und bis zum nächsten Tag (mindestens 6
Stunden) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen.

Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen.
Das Filet in dünnen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut
schneiden.

Beilage: Senfsauce, Toast und Butter

Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Öl, 2 Prisen
Salz, 1 Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Öl
tropfenweise mit dem Rest verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4
El. süssem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco verrühren. Mit Pfeffer
abschmecken.
** From: borris@boba.rhein-main.de (Borris Balzer) Date: Mon, 21 Dec
1992 16:41:53 GMT Newsgroups: de.rec.mampf Borris Balzer,
Kennedyallee 34, 6000 Frankfurt Erfasser: Borris Datum: 14.06.1993
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Filieren, Beizen

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