Zutaten:
600 Gramm Forellenfilet ohne Haut
1/4 Ltr. Sahne
1/2 Teel. Koriander; gemahlen
Salz, Pfeffer

======================QUELLE======================
Fetzer - Vincent Klink,
Restaurant - Wielandshöhe
Stuttgart
-- Erfasst *RK* 12.03.1998 von
-- Ilka Spiess + Ulli

Zubereitung:
Zu beachten ist, daß die Zutaten sehr kalt sind, am besten man
stellt alles zusammen für eine Stunde in den Tiefkühler. Selbst wenn
das Fischfleisch etwas angefroren sein sollte, ist das kein Schaden.
Die Forellenfilets in Streifen schneiden und mit den Gewürzen, dem
Koriander und etwas Salz in den Cutter geben und so lange laufen
lassen, bis alles zerkleinert ist. Nun kommt die Sahne hinzu und man
läßt die Maschine solange laufen bis der Inhalt glatt glänzt.
Befinden sich noch einige gröbere Stückchen in der Masse, so macht
das nichts. Es ist wichtig, daß alles schnell geschieht, und man den
Cutter nicht länger laufen läßt als nötig, denn mit der Erwärmung,
steigt die Gefahr des Gerinnens. Falls es doch vorkommt, stellt man
die Cutterschale mit gesamtem Inhalt in den Tiefkühler und kühlt
alles bis auf den Gefrierpunkt ab. Dann ein ebenso kühles Ei dazu
und die Prozedur beginnt von vorne. Sobald das Fischbrät
einigermaßen glatt ist muß der Vorgang beendet werden. Noch ein Tip:
Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu. Ist sie zu
dünn, so muß man den Cutter ein bißchen länger laufen lassen. Der
Grund für die unterschiedliche Beschaffenheit liegt an den PH-Werten
des Fischfleischs, je frischer um so einfacher halten unsere
Klößchen zusammen, aber es würde zu weit führen, das an dieser
Stelle detailliert zu erläutern. Klößchen ausstechen: Ein flacher
Topf, hoch gefüllt mit leicht gesalzenem Wasser köchelt vor sich hin.
Ein Suppenlöffel wird ins Wasser getaucht und anschließend ins Brät,
um einen eiförmigen Kloß auszustechen. Man befördert ihn ins
köchelnde Wasser und er zieht dort für eine Viertelstunde. Ist er
nach dieser Zeit noch nicht auseinandergefallen, so kann man sich
gratulieren und guten Appetit wünschen.

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