Zutaten:
1 kg Zander
1 Kopf Wirsing
100 Gramm Speck
50 Gramm Gehackte Petersilie
100 Gramm Butter
100 ml Trockener Weisswein
Salz, Zitrone, Koriander

======================QUELLE======================
aus Gustav Heckels Rezeptbüchlein
www.verein-der-köche.de
Petra Hildebrandt
Überarbeitet für Kalorio
Erfasst am 20.11.2004 von
Petra Hildebrandt

Zubereitung:
Den Zander schuppen und filieren, in 8 gleich grosse Stücke
schneiden. Die Haut in Rautenform einritzen, in der Pfanne mit etwas
Öl von beiden Seiten anbraten. Speck in Streifen schneiden und in
kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in
Öl kross ausbraten. Für die Petersilienbutter den Weisswein
aufkochen, auf ein Viertel reduzieren, mit der eiskalten Butter
aufmontieren, leicht salzen und mit Zitronensaft abschmecken, grob
geschnittene Blattpetersilie hinzugeben - danach nicht mehr
aufkochen ! Den Wirsing in Rauten schneiden, in Salzwasser
blanchieren, in Eiswasser abschrecken dann in Butter ansautieren,
mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Den Wirsing in der Mitte des
Tellers plazieren, den Fisch mit der Haut nach oben auflegen, mit
Petersilenbutter nappieren, mit dem ausgebratenen Speck bestreuen
und mit glatter Petersilie garnieren.

Stichworte: Fisch, Wirsing, Zander
Erfasser: Petra Hildebrandt
Quelle: aus Gustav Heckels Rezeptbüchlein www.verein-der-köche.de Petra Hildebrandt Überarbeitet für Kalorio