Zubereitung:
Zunächst drei Mischungen vorbereiten: Die Hefe mit dem lauwarmen
Wasser (I) vermischen, Zucker und Salz in der Milch (I) auflösen und
schliesslich die Butter mit Wasser (II) und Milch (II) in einem
kleinen Topf aufsetzen und auf 30°C erhitzen. Das Mehl in die
Rührschüssel oder Küchenmaschine sieben. Bei kleiner Geschwindigkeit
zunächst das Zucker-Salz-Milch-Gemisch hineinarbeiten. Dann die
Butter-Wasser-Milch-Mischung und zum Schluss die vorgegangene Hefe
zufügen und einrühren. Der Teig ist jetzt geschmeidig-weich und gut
temperiert. Nach 1 Minute rühren löst er sich von den Wänden. Mit
einem sauberen Tuch zudecken und an einem 25°C warmen Ort eine
Stunde gehen lassen. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat,
diesen auf eine leicht bemehlte, flache Gratinform legen und ein
wenig plattdrücken, damit er besser abkühlt und mindestens 2 Stunden
(3 Stunden schaden nicht) zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Die
Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur erwärmen
lassen. Die Arbeisfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig
darauf zu einem Rechteck ausrollen. 2/3 der Teigfläche mit der
halben Buttermenge, in nussgrosse Stücke geteilt, bedecken - die
Butter muss etwas weicher als der Teig sein. Zu drei Lagen
zusammenfalten, mit dem nicht mit Butter bedeckten 1/3 beginnen. Wie
für den klassischen Blätterteig eine Tour geben. Wieder auf die
Gratinform legen, zudecken und erneut wenigstens 2 Stunden, besser
über Nacht (dann geht der Teig noch schöner) in den Kühlschrank
stellen. Noch einmal auf bemehlter Unterlage zu einem Rechteck
ausrollen, wie oben beschrieben zu 2/3 mit Butternüsschen bedecken,
zusammenfalten und nach einer einfachen Tour zu einer Fläche von
etwa 20x25 cm ausrollen. Wieder 1 Stunde zugedeckt in den
Kühlschrank stellen. Dann 3 mm dick ausrollen, wobei ein Band von
90x30 cm entsteht, wenn Sie stets nur in eine Richtung drücken.
Dieses Band längs in 2 Streifen schneiden. Jeden dieser Streifen in
15 Dreiecke teilen, die jeweils nur eine schmale Grundseite haben
sollen. Diese Dreiecke aufrollen, dabei an der Grundfläche beginnen,
so dass die Spitze zuletzt aufgewickelt wird. Zu Hörnchen biegen.
Ein Backblech mit Butter einstreichen oder mit Backpapier belegen.
Die Hörnchen darauf legen, dabei darauf achten, dass zwischen ihnen
ausreichend Platz bleibt. Mit verquirletm Ei bestreichen, damit sie
nicht austrocknen. Nun 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen,
bis sie ihr Volumen verdoppelt haben. 1/4 Stunde vor Backbeginn den
Ofen auf 200°C vorheizen. Die Hörnchen erneut mit verquirltem Ei
bestreichen und in den 200°C heissen Ofen schieben. Die Hörnchen
etwa 15 Minuten backen. Die Backzeit variiert immer, deshalb
aufpassen, wenn die Hörnchen sich braun färben. Auch werden nicht
alle Hörnchen zu gleicher Zeit fertig. Daher zum Schluss einige noch
etwas länger backen. Falls sie alle 30 Hörnchen backen wollen,
müssen Sie nacheinander auf 2 Blechen backen. Einfrieren: Diese
Hörnchen lassen sich sehr gut einfrieren. Sie werden noch lauwarm
einzeln, nebeneinander, so dass sie sich keinesfalls berühren, auf
einen Teller gelegt und ins Gefrierfach gestellt. Wenn sie hart sind,
nimmt man sie heraus und füllt sie in einen grossen Gefrierbeutel um,
dem man sie nach Bedarf entnehmen kann. 15 Minuten vor Gebrauch den
Ofen auf 250°C vorheizen. Die Hörnchen genau 5 Minuten darin backen,
bis sie vollkommen aufgetaut und durchgewärmt sind. Sie halten sich
eingefroren gut 2 Wochen. Der Teig für die Croissants wird auch für
die Schokoladenbrötchen verwendet. Sie können aus der hier
angegebenen Menge 15 Croissants und 15 Pains au chocolat (s. Rezept)
backen.

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