Zubereitung:
Zwiebel. Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln
kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln. Gans vorbereiten: restliche
Federn rupfen oder abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen
und trockentupfen. Gans auf die Brust legen und die Karkasse
(Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die Vorderflügel, Hals und
Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Majoran und
Beifuß würzen. Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in
Gänseschmalz glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den
gewaschenen Rosenkohl dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen
(sollte noch richtig Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen
und erkalten lassen. Zucker in einer Kasserolle karamelisieren
lassen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf ein
Drittel reduzieren lassen. Geschälte Maronen und den Cognac
dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glacieren lassen. In
der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in
Gänseschmalz anschwitzen. Die Gans mit der offenen Seite in einen
Römertopf legen oder - darauf schwört Harry Neises - in einen
feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem Elsass. Mit dem Rosenkohl und den
glacierten Maronen füllen. Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben
ist. Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte
Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit
Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180
Grad ca. 2-2.5 Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der
Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben
Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und die Gänsehaut
knusprig werden kann. Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als
Beilage. Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder
Kartoffelstärke leicht binden und mit Créme fraiche oder Honig und
Rotwein verfeinern. Dazu: Kartoffelklöße Rotkraut mit angerösteten
Apfelspalten einen Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifußjus
Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen Wein: gehaltvoller Lemberger
oder Spätburgunder, auch frisches Bier

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