Zubereitung:
MMMMM---------------------------------MENÜ---------------------------
-- Gänsebrust mit Chicoreesalat - Maronen und Orangen Gänsekeule mit
Apfelrotkraut - und gefülltem Crepe
* Gans * 1 Deutsche Gans mit Innereien 4 Äpfel 1 Zwiebel 2
Karotten 1 Staudensellerie Salz, Pfeffer Wasser MMMMM-------------
--------------------SALAT-----------------------------3 Chicoree
20 Maronen 2 Orangen Roter Portwein heller Geflügelfond Salz,
Pfeffer, Zucker Butter MMMMM-------------------------------Rotkohl---
------------------------1 Kopf Rotkohl 3 Äpfel 1 lg Zwiebel
1/2 l Trockenen Rotwein 1/4 l roten Portwein 1 Rohe Kartoffel
Gänseschmalz Salz, Pfeffer, Zucker Nelke Wacholder Lorbeer
Zimtstange MMMMM---------------------------------CREPE---------------
--------------1 Ei 50 g Mehl 100 ml Milch Olivenöl Butter;
geklärt Salz, Zucker Petersilie Schnittlauch Innereien der Gans 1
Zwiebel 1 Apfel

Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob
geschnittenen Äpfeln füllen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit etwas Wasser
angiessen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach
ca. 30 Minuten das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans geben.
Nach etwa 2 Stunden unter mehrmaligem Begiessen mit dem Fett garen.

Für den Salat die Chicoreeblätter vom Strunk entfernen, die Maronen
einschneiden und bei Hitze in einem Topf aufspringen lassen. Schälen.
Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und
die Chicoreeblätter dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz,
Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit etwas Geflügelfond ablöschen
und ca. 2 Minuten garen. Für die Maronen Karamel aus Zucker, Butter
und rotem Portwein kochen und diese darin bei kleiner Hitze etwa 10
Minuten kochen. Nun die Orangenfilets zu dem Chicoree geben und
durchschwenken, gegebenenfalls abschmecken. Den Salat auf einen
Teller geben, mit den Maronen und mit der in Scheiben geschnittenen
Gänsebrust garnieren.

Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in kleine
Stücke pflücken. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in
Gäneschmalz glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit
anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel
entkernen und in groben Stücken unter den Rotkohl geben. Mit Port-
und Rotwein ablöschen. Nelke, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer
zugeben. Langsam ca. 30 Minuten garen, gegebenenfalls mit fertig
geriebener, roher Kartoffel binden.

Für die Crepes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem
glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und Zucker würzen und etwas fein
geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter Butter bei
schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crepes ausbacken. Für die
Füllung das Herz und die Leber der Gans fein würfeln. Zwiebel und
einen Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas
Butter anschwitzen. Die Innereien zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit etwas Portwein ablöschen. Die Masse in die Mitte des
Crepe geben und diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule
mit Rotkraut und den gefüllten Crepes anrichten und servieren.
* Quelle: Nach Nordtext 08.12.95 Erfasst: Ulli Fetzer Erfasser:
Ulli Datum: 31.01.1996 Stichworte: Geflügel, Dunkel, Gans, Salat,
Rotkohl, P4

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Gemüse, Salat, Geflügel,
Gans, P4, Kohl, Rotkohl, Dunkel

Stichworte: Geflügelgericht