Zubereitung:
1. Gänseflügel im Gelenk abtrennen und zerkleinern. Innereien (Herz,
Leber und Magen) und die Gänseflomen aus der Gans herausnehmen. Den
Hals zerkleinern und mit Flügeln und Innereien beiseite stellen.
Die Haut am Halsansatz stramm über die Öffnung ziehen und mit
Küchengarn oder Holzstäbchen verschließen. Die Gans innen salzen. 2.
Etwa 150 g Gänseflomen grob würfeln und in der Pfanne bei milder
Hitze auslassen. Die Grieben mit einer Schaumkelle herausnehmen und
beiseite legen. 3. Sauerkraut gut ausdrücken und grob hacken.
Zwiebeln pellen und fein würfeln. 1 Porreestange putzen und in dünne
Scheiben schneiden. 4. 4 EL ausgelassenes Gänsefett erhitzen.
Zwiebeln und Porree darin andünsten. Sauerkraut und restliches
ausgelassenes Gänsefett zugeben und unter Wenden 8-10 Minuten
dünsten. 5. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben. Die
Kartoffeln auch. Beides mit dem Koriander unter das Sauerkraut
mischen, mit Salz und herzhaft mit Pfeffer abschmecken. 6. Die
Quitten abreiben, schälen, auf der groben Seite der Haushaltsreibe
so raspeln, daß nur das Kerngehäuse zurückbleibt. Kerngehäuse
aufheben. 7. Quittengelee und Apfeldicksaft im Topf erhitzen.
Quittenraspel darin bei aufgelegtem Deckel 8 Minuten garen (sie
dürfen nicht weich werden und zerfallen). Die Quitten mit
Flüssigkeit unter das Kraut mischen. 8. Die restliche Porreestange,
Möhren und Petersilienwurzel putzen und grob würfeln, mit den
Gänseinnereien, dem Hals, den Flügelspitzen, gewürfeltem Gänseflomen
und Quittenkerngehäusen auf der Saftpfanne verteilen. 9. Das
Sauerkraut in die Gans füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken.
Die Flügelknochen unter der Gans am Rücken fest zusammenbinden. Die
Schenkel über der Brust zusammendrücken und fest zusammenbinden. 10.
Die Gans mit der Brust nach oben diagonal auf die Saftpfanne setzen,
auf der 2. Leiste von unten in den vorgeheizten Ofen schieben und
1/2 l Wasser angießen. Die Gans bei 200° (Gas 3, Umluft nicht
empfehlenswert) 2 1/2 Stunden braten. 11. Nach 45 Minuten 2 TL Salz
in 1 EL warmem Wasser auflösen. Die Gans damit bepinseln. Mit einer
Fleischgabel mherfach in die Schenkel stechen, damit das Fett besser
ausbrät. 12. Sobald das Wasser verdampft ist und sich Röststoffe
gebildet haben, während der ganzen restlichen Bratzeit nach und nach
1 Liter Wasser angießen. Die Gans während der Bratzeit immer wieder
mit Bratenfond beschöpfen. 13. DieGans nach 2 1/2 Stunden aus dem
Ofen nehmen, mit der Brust nach unten auf einen Bratrost legen,
wieder in den Ofen schieben und ein Backblech unter den Rost stellen.
Die Gans 15-20 Minuten weiterbraten. 14. Inzwischen das Fett so aus
der Saftpfanne in eine Schüssel abgießen, daß nur die Röststoffe
zurückbleiben. 3/4 l heißes Wasser in die Saftpfanne gießen und die
Röststoffe lösen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf
umgießen, dabei die Rückstände gut ausdrücken. 15. Die Flüssigkeit
auf 1/2 l einkochen. Das Mehl mit 5 EL abgegossenem Gäsenfett
verrrühren. Den eingekochtenFond aufkochen, das Mehlfett mit einem
Schneebesen einrühren und 10 Minuten kochen. Die Sauce mit
Balsamessig würzen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
16. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen, tranchieren, mit der
Sauce und Semmelpudding serviren. :ZubZeit : 240 :Quelle
: Essen & Trinken 12/92 :Erfasser : Sylvia Mancini :
: 1618 kcal : : 6757 kJoule :Eiweiß :
69 Gramm :Fett : 123 Gramm :Kohlenhydrate : 36
Gramm

Stichworte: Zutaten, Früchte

Stichworte: Geflügelgericht