Zubereitung:
Die Brust von großen fetten Gänsen löst man vorsichtig von
Brustknochen ab, die Knochen schneidet man im Gelenk ab, reibt
beides mit etwas Salz und ganz wenig Salpeter ein und läßt es einige
Tage bis zum Räuchern liegen. Dies sind dann die sogenannten
Speckkeulen und Spickbrüste. Man kann aber auch die abgelösten
Gänsebrüste mit den Keulen der Länge nach durchschneiden, mit etwas
Salz und Salpeter einreiben und fest in ein pasendes irdenes Gefäß
packen und 3 bis 4 Tage darin liegen lassen. Dann werden sie
herausgenommen, abgetrocknet, dicht mit trockener Weizenkleie
bestreut und 8 Tage in den Rauch gehängt, jedoch so, daß sie
einander nicht berühren. Sodann läßt man sie etwas nachtrocknen und
reinigt sie durch Abreiben von der Kleie. Quelle: Rex-Kochbuch mit
gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven,
von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker,
11. Mai 2000

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht