Zubereitung:
Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und
das Fett entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen,
pfeffern und großzügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten
einstreichen. Mit fein gehacktem Rosmarin bestreuen. Keulen in einen
leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz haben. Den Fond
und soviel Wasser zugießen, daß die Keulen zu knapp einem Viertel
bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca. 1 1/2 Stunden
schmoren. Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum
Fleisch geben. Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in
einer Pfanne knusprig anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel
abnehmen, den Backofen auf 220 °C schalten. Das Fleisch kurz bräunen
(ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den Schalotten herausnehmen und
warm stellen. Den Bratfond durch ein Sieb gießen, sorgfältig
entfetten und eventuell etwas einkochen. Mit Schmand oder saurer
Sahne verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die
Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut anrichten. Dazu passen
Salzkartoffeln Rosinenkraut: Rotkohl fein schneiden. Essig, Salz,
Zucker, Orangenschale und Saft hinzufügen, etwas einstampfen und
mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Zwiebeln in feine Scheiben
schneiden und in heißem Gänseschmalz glasig anschwitzen, den Kohl
zugeben, mit Rotwein ablöschen. Den Gewürzbeutel in den Topf hängen
nd alles 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Nach 5 Minuten die
vorher gewaschenen Rosinen beifügen und mitschmoren lassen. Die
Kartoffel hineinreiben und weitere 20 Minuten schmoren lassen.

Stichworte:

Stichworte: Geflügelgericht