Zubereitung:
Gänseklein vorbereiten; Füsse überbrühen und Haut abziehen,
Innenhaut des Magens abziehen, Schnabel und Augen entfernen, Flügel
hacken. Salzwasser mit Gewürzen, geputztem Suppengrün und halbierter
Zwiebel aufkochen, Gänseklein hineingeben und bei schwacher Hitze
garen, Leber erst 15 Minuten vor dem Weichwerden dazugeben.
Eingeweichtes Backobst mit wenig Einweichwasser und Zucker
gardünsten. Gänseklein aus dem Topf nehmen, Fleisch ablösen und warm
stellen. Brühe durch ein Sieb geben, mit dem Backobst vermengen.
Gänseblut mit Mehl verrühren, die Sauce damit binden, 10 Minuten
durchkochen, mit Essig und Zucker abschmecken. Mehl, Ei, Butter,
Milch und eine Prise Salz zu einem Teig rühren, mit dem Löffel
Klösschen abstechen und in der Sauce gar ziehen lassen. Das Fleisch
in die Sauce geben oder gesondert dazu servieren. Anmerkung Petra:
Martinigans 98: Gänseklein nach dem Rezept gegart (ohne Füsse),
ausgelöst, dunkle Einbrenne aus 60 Butter, 50 Mehl, 2 El Zucker
gemacht, mit der Gänsebrühe abgelöscht, durchgekocht. Blut mit 2 El
Essig und 2 El Rotwein verrührt, in Sauce mit Schneebesen eingerührt.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig pikant abschmecken. 250 g
Backobst mit 1 l Wasser, 75 g Zucker, 1/2 Zimtstange, Zitronenschale
weich gekocht, mit 3 Tl angerührter Speisestärke gebunden. Backobst
mit dem Schwarzsauer vermischen, zu Semmelknödeln servieren.

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Stichworte: Geflügelgericht