Zubereitung:
Man legt eine große weiße Gänseleber 1 bis 2 Stunden in frische
Milch, trocknet sie ab, befreit sie von Haut und Sehnen, schneidet
sie in schöne, gleichmäßige Stücke und steckt in jedes 2 bis 3
Trüffelstückchen. 25 dkg Kalbfleisch, 25 dkg mageres Schweinefleisch,
6 dkg Speck sowie die Abfälle von der Leber werden zweimal durch die
Fleischmaschine getrieben. Dann gibt man 1 geriebene Zwiebel, einige
feingewiegte Trüffeln, Salz, 1 Ei und eine halbe in Wasser
eingeweichte und fest ausgedrückte Semmel dazu, ebenso etwas
Pastetengewürz, streicht alles noch einmal durch die Fleischmaschine,
rührt noch 3 bis 4 Eßlöffel Rum oder Bordeaux darunter und schmeckt
die Masse gut ab. Dann füllt man diese in die mit Butter oder Fett
ausgestrichenen Sturzgläser, jedoch so, daß Boden und Wände aus
Farce bestehen und die gespickten, mit Salz bestreuten Leberstücke
in die Mitte kommen, füllt die Zwischenräume mit der Fleischfülle
aus, ebenso die Deckschicht, legt obenauf noch ein Speckblättchen
oder ein Stückchen Butter und sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.
Man fülle die Gläser nur bis 2 Querfinger vom oberen Rand, lasse
auch die Hitzegrade ja nicht höher steigen, da sonst die Pastete
leicht auskocht und trocken wird. Quelle: Rex-Kochbuch mit
gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven,
von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker,
4. Juni 2000

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