Zubereitung:
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Die Forelle filetieren, aber nicht enthäuten, und die Seitengräten
sehr sorgfältig herausziehen. Die beiden Filets sauber parieren. Ein
Filet mit der Hautseite nach unten in eine entsprechend grosse Form
oder auf eine Platte mit Rand legen. Das Salz mit dem Zucker und dem
Pfeffer mischen und damit das Filet bestreuen. Den Dill mit den
Stengeln grob hacken und darüberstreuen. Mit dem Cognac beträufeln.

Das zweite, auf die gleiche Weise gewürzte Filet mit der Hautseite
nach oben so darüberlegen, dass das Schwanzende auf den Kopfteil des
in der Form befindlichen Filets zu liegen kommt. Mit einem Brettchen
abdecken und leicht beschweren.

Das Ganze mit Alufolie zudecken und mindestens für 48 Stunden im
Kühlschrank marinieren. Während dieser Zeit die Filets zweimal
wenden.

Die Norweger schwören auf Senfsauce und Kartoffeln als Beilage zum
Gravlaks, und das passt natürlich auch zur Forelle ;-9

Tip! Die Seitengräten beim frischen Lachs entfernen. Beim Filetieren
bleiben sie beim Lachsfilet (wie auch im Filet bei der Lachsforelle)
hängen. Sie müssen mit einer Pinzette herausgezogen werden. Zum
Auffinden der Gräten vorsichtig mit dem Finger über das Filet
streichen.

Will man eine Räucherlachsseite vorbereiten, dann zuerst mit einem
spitzen Messer die an der Längsseite nach oben gewölbte Haut lösen.
Danach die etwas feste Räucherhaut mit den darunter liegenden Gräten
abheben, anschliessend die Räucherhaut entlang der Mittellinie
entfernen. Die Seitengräten machen beim geräucherten Lachs schon
etwas Mühe. Deshalb dazu eine feste Zange verwenden. Ob die
vorbereitete Lachsseite dann von der Schwanz- oder von der Kopfseite
her aufgeschnitten wird,darüber gibt es selbst bei Fachleuten kein
Einvernehmen.
* Quelle: ** Gepostet von K.-H. Boller Date: Mon, 10 Apr 1995
Erfasser: K.-H. Datum: 01.06.1995 Stichworte: Fisch, Forelle,
Gebeizt, P4

Stichworte: Zutaten, Fisch, Forelle, P4, Gebeizt

Stichworte: Fisch