Zubereitung:
Den kräftig gepfefferten und gesalzenen Kalbsrücken von allen Seiten
in einer feuerfesten Pfanne mit Olivenöl gut anbraten. Im Backofen
bei 180 Grad weitergaren. Das Fleisch wird an der dicksten Stelle
gemessen. Für jeweils einen Zentimeter rechnet man 10 Minuten
Garzeit. Das Fleisch ist fertig, wenn es innen im Kern noch etwas
roh und an den äußeren Schichten durchgebraten und trocken ist.
Danach muß das Fleisch ruhen. Dazu wickelt ma das Fleisch sofort
nachdem es aus dem Ofen genommen wurde in Alufolie. Sie bewirkt, daß
das Fleisch langsam abkühlt und sich so die Säfte von innen nach
außen austauschen können. Lauwarm oder kalt schneidet man den
Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben, richtet sie auf einer
Platte fächerförmig an und reicht dazu zweierlei Dips. (siehe
Rezepte: Rucoladip bzw. Ratatouille-Dip) QUELLE: SWR-online Koch -
Kunst mit Vincent Klink: Brunch Mittwoch, 21. April 1999 busted by
Petra

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Stichworte: Fleischgerichte