Zubereitung:
Ein junger Puter wird sehr gut gerupft, flammiert, ausgenommen und
zurecht gemacht. Die Füße haut man ab und zieht die starken Sehnen
aus den Keulen. Dann wäscht man den Puter, trocknet ihn gut ab,
reibt ihn mit Salz ein und indem man den Braten zu netter Form
richtet, wird er mit folgender Farce gefüllt: Die Puterleber wird
mit 2 Hühner- oder 1 Gansleber (beide gut abgehäutet) zwei- bis
dreimal durch die Fleischmaschine getrieben. 2 geriebene Schalotten
und etwas feingewiegte grüne Petersilie dünstet man in etwas Butter
gar; dies mischt man mit der Lebermasse, fügt noch 2 ganze Eier,
Salz, etwas Pastetengewürz und so viel fein geriebene Ssemmelbrösel
dazu, daß diese Mischung einen mäßig dicken Brei bildet, schmeckt
gut ab, füllt mit dieser den Puter und näht die Öffnung zu. Nun legt
man den Puter, dessen Brust man nach Belieben spicken oder mit
dünnen Speckscheiben überbinden kann, in eine Bratpfanne, begießt
ihn reichlich mit heißer, angebräunter Butter und läßt ihn bei
fleißigem Begießen und Nachfüllen von kräftiger Knochenbrühe etwa 2
Stunden (je nachdem der Puter alt ist) saftig und goldbraun braten.
Dann nimmt man den Puter aus der Pfanne, zerschneidet ihn mit der
Geflügelschere, übergießt ihn mit der Sauce und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad. Die Fülle wird zerschnitten für sich allein in
ein Glas gefüllt und 50 Minuten sterilisiert. Beim Gebrauch erwärmt
man den Puter im Glase, richtet ihn mit der ebenfalls erwärmten
Fülle schön an und übergießt das Ganze mit der gebundenen Sauce.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfaßt: Sabine Becker, 29. Mai 2000

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