600
30
200
200
50
1
0,50
|
g
g
ml
ml
g
kleine
|
Bries
Butter
Weisswein
Wasser
Wurzelgemüse - Lauch,
- Sellerie
Kräuterstrauss
Gespickte Zwiebel
Essig
Salz
Pfeffer
|
|
SPARGEL
16
20
|
Stangen
ml
|
Weisser Spargel
Olivenöl
Butter
|
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FÜR DIE PICATTA
2
40
40
20
|
g
g
ml
|
Eier
Parmesan
Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
|
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FÜR DIE SAUCE
40
40
40
40
1
100
250
0,50
20
1
1
|
ml
g
g
g
kleine
ml
ml
ml
Teel.
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Olivenöl
Schalotten; fein gehackt
Lauch; klein geschnitten
Sellerie; klein geschnitten
Kräuterstrauss
Weisswein
Sahne
Salz
Pfeffer
Pernod
Zitrone
Cognac
Tomatenmark
Tomate
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Zubereitung:
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 GradC pochieren. Nach ca.
15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.
Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten köcheln
lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.
Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.
Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.
Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.
* Quelle: Nach: Vif Mai 1995 Erfasst von Rene Gagnaux Erfasser:
Rene Datum: 21.06.1995 Stichworte: Gemüse, Frisch, Spargel, Bries, P4
Stichworte: Zutaten, Gemüse, P4, Spargel, frisch, Bries
Stichworte: Kartoffel-, Gemüsegerichte
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