Zubereitung:
Den Zander filieren und häuten. Aus den Gräten ein wenig Fischsud
bereiten, es genügen 3-4 El Flüssigkeit. Jede Zanderseite in zwei
gleich grosse Schnitzel schneiden. Die Zanderschnitzel ganz langsam
auf beiden Seiten in der gesalzenen Butter braten - falls gewünscht,
noch zusätzlich salzen, aber vorsichtig. Dann auf vorgewärmte Teller
legen und mit weiteren heissen Tellern abdecken. Die Bratbutter, die
beim sanften Braten nicht verbrannt ist, mit Zitronensaft ablöschen
und den Fischsud (oder nur Wasser) zugiessen. Auf jetzt starker
Flamme sirupartig einkochen. Mit Balsamico würzen und die
Kresseblätter einrühren. Unterdessen das Kressepüree bereiten: Die
abgezupften Blätter in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, dann
sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, ausdrücken und in
der Hälfte der Butter andünsten. Mit dem Mixstab pürieren, dabei
immer etwas Sahne zugiessen - das Püree soll keine Sauce werden.
Salzen, zum Schluss die restliche Butter einmixen. Die
Petersilienbutter über die Zanderstücke geben, das Kressepüree
daneben auf den Teller setzen.

Stichworte:

Stichworte: Fisch