Zubereitung:
*Sauce: ergibt 2 kleine Gläser Die Leber putzen, einige schöne
Stücke zur Seite legen. Die Hauptmenge der Leber in der Sahne 10
Minuten köcheln, dann vom Herd nehmen. Die schönen Stücke in etwas
Butter sanft braten, sie sollen innen noch rosa sein. Die noch
leicht warme Leber in der Sahne pürieren, dann die weiche Butter
zufügen, durchmixen und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer
und Cognac sehr kräftig abschmecken (die Intensität des Geschmacks
nimmt beim Erkalten ab). Das Lebermus in eine kleine Form füllen,
die mit Klarsichtfolie ausgelegt ist, dabei die gebratenen
Leberstückchen mit einlegen. Mit Klarsichtfolie abdecken und über
Nacht kalt stellen. Für die Cumberlandsauce die Schale der Orange
ohne das Weisse abschälen und in sehr feine Streifchen schneiden
(oder dafür einen Juliennereisser benützen). Das Johannisbeergelee
mit den übrigen Zutaten verrühren. Die Sauce hält sich im
Kühlschrank sehr gut. Die Leberpastete aus der Form stürzen und in
Scheiben schneiden. Zum Servieren 1 bis 2 Scheiben Pastete auf
Portionsteller geben und etwas Cumberlandsauce angiessen. Daneben
etwas Salat anrichten, mit in Streifen geschnittenen Radieschen
bestreuen und mit etwas Salatsauce beträufeln.

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Arten, Leber

Stichworte: Vorspeisen, Suppen