Zubereitung:
MMMMM--------------------------------Knödel--------------------------
--1 kg Sehr mehlige Kartoffeln Salz 2 tb Speisestärke 1 Eigelb
griffiges Mehl MMMMM----------------------------FLEISCHFSLLUNG-------
-----------------600 g Schweinefleisch; durchgedreht es können
Abschnitte sein vom Rücken, Schulter, Spitze oder das Ketterl, der
Seitenstrang, vom Filet oder einfach Schwei 2 Zwiebeln 3
Knoblauchzehen 2 tb Schmalz 1 ts getrockneter Majoran Salz, Pfeffer
Muskatblüte MMMMM---------------------------WARMER KRAUTSALAT--------
---------------1 Junger Weißkohlkopf; ca. 1 kg Salz, Pfeffer 50
g Speck in dünnen Scheiben 1 ts Kümmel 3 tb Aromatischer Essig (z.B.
Apfelessig) Öl (z.B. Sonnenblumen- oder - Mohnöl) MMMMM--------------
---------ERFASST AM 13.02.1999 VON------------------- Ilka Spiess -
MARTINA MEUTH/BERND - NEUNER-DUTTENHOFER

Für diesen Kartoffelteig ist sehr wichtig, daß die Kartoffeln heiß
passiert und sehr schnell verarbeitet werden. Wichtig ist außerdem:
Statt des bei uns üblichen Haushaltsmehles braucht man hierfür
sogenanntes griffiges Mehl. Das kann man in Süddeutschland in gut
sortierten Läden problemlos finden, weil es auch hier für sensible
Teige angebracht ist. Nördlich der Mainlinie - vielleicht sogar
schon nördlich der Donau - wird man es bei seinem Händler bestellen
müssen. Es ist übrigens kein Mehl mit einem anderen Ausmahlungsgrad,
also stets ein Mehl mit der Type 405. Aber es hat eine andere,
nämlich griffigere, also gröbere Struktur, weshalb es sich besser
handhaben läßt als das sogenannte glatte Mehl. Sein Vorteil: Es
klebt weniger. Die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen und sofort
durch die Presse drücken. Salzen, Stärke und Ei hinzufügen, mit
einem Holzlöffel zum glatten Teig mischen. Sobald man den Teig gut
anfassen kann, zu einer Rolle formen, Scheiben davon abschneiden,
jede flachdrücken und etwas der vorbereiteten Füllung darauf setzen.
Zu Knödeln rollen, dabei die Hände immer wieder in griffiges Mehl
tauchen, damit nichts klebt. Für die Füllung das Fleisch, falls
nötig, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Zuerst fein
gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch im heißen Schmalz andünsten, das
Fleisch hinzufügen und krümelig braten. Salzen, pfeffern, mit
Majoran und Muskatblüte würzen. Sehr kräftig abschmecken. Jeweils
einen Eßlöffel dieser Füllung auf ein flachgedrücktes Teigstück
setzen, zusammenschlagen, rund formen, diese Knödel in Salzwasser
etwa 15-20 Minuten garziehen lassen. Unterdessen für den Krautsalat
sorgen: den Kohlkopf halbieren, dann vierteln. Jeweils das
Strunkherz herausschneiden. Die Viertel in feine Streifen hobeln,
dabei weitere dicke Strunkstücke herausschneiden. Die Kohlstreifen
in Salzwasser kurz blanchieren, noch warm anmachen: dafür den Speck
klein würfeln und sanft auslassen, den Kümmel hinzufügen, mit Essig
ablöschen, sparsam salzen und reichlich pfeffern. sber das Kraut
gießen, Öl hinzufügen und alles mischen. Vor dem Servieren
durchziehen lassen.

Stichworte:

Stichworte: Mehlspeisen, Nudeln