Zubereitung:
1. Von den Birnen die Kerngehäuse entfernen. Puderzucker
karamelisieren lassen. Mit Portwein ablöschen, mit Rotwein aufgießen
und Johannisbeersaft, Orangensaft, die Zimtstange, die Vanilleschote
und die Orangenschale dazugeben. Kurz durchkochen lassen, dann die
Birnen hineingeben und darin weich kochen. über Nacht im Sud ziehen
lassen. Birnen herausnehmen, beiseite legen und den Sud auf die
Hälfte einkochen lassen. Stärke mit etwas Wasser glattrühren und den
Sud damit binden. Abkühlen lassen.

2. Für das Pralinenmousse, das in Stücke geteilte Nougat, die
kleingehackte Kuvertüre und die Sahne bei schwacher Hitze schmelzen
lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rum und Amaretto
erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die
Schokoladen-Nougatmischung rühren. Eiweiß mit Zucker steif schlagen,
bis der Schnee schnittfest ist. Die Sahne unter die abgekühlte,
leicht zu gelieren beginnende, Nougatmasse ziehen und kalt stellen.
Mit der abgekühlten Masse die Birnen füllen.

3. Die Johannisbeersauce als Spiegel auf vier Teller verteilen, die
Birne daraufsetzen. Nach Belieben mit Vanillesahne servieren.

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