Zutaten:
============================ FISCH: ============================
4 Doraden-Filets à 120 g
1 Zucchini
1 Essl. Öl

=========================== FÜLLUNG: ===========================
6 Getrocknete Tomaten (kurz
-- vorgekocht)
5 Schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Thymianblättchen, gezupft
30 Gramm Parmesan
2 Essl. Olivenöl

============================ SAUCE: ============================
50 Gramm Butter
1 klein. Zwiebel, gewürfelt
200 ml Fischfond
100 ml Sahne

======================= OLIVEN-TAPINADE: =======================
20 Schwarze Oliven
1 Chili-Schote, entkernt
1 Knoblauchzehe
1 geh. TL Thymianblättchen, gezupft
2 Essl. Olivenöl

============================ PÜREE: ============================
800 Gramm Salzkartoffeln, gekocht
150 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

========================== DEKORATION: ==========================
Frittierte Basilikum-Blätte
Einige Thymianzweige

======================QUELLE======================
Christina Philipp
WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde 09.09.2004;
Rezept von Patu Habacht und Mario Hering
Überarbeitet für Kalorio

Zubereitung:
Für die Füllung alle Zutaten ganz fein zerkleinern (am besten mit
einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine, mit einem Messer geht's
auch). Nicht salzen.

Die Zucchini ungeschält längs in dünne Streifen schneiden (am besten
auf dem Gemüsehobel oder mit einer Schneidemaschine). Diese Streifen
eine Minute in Salzwasser kochen und sofort danach in Wasser mit
Eiswürfeln abschrecken.

4 Blatt Alufolie (30 x 50 cm) mit etwas Olivenöl bepinseln. Darauf
geben Sie (überlappend) jeweils 3 Zucchinischeiben, darauf je ein
Filet, das sie pfeffern und leicht salzen. Auf das Filet geben Sie
jeweils 2 EL der Füllung. Jetzt die Alufolie von einer Seite der
Zucchini-Enden her vorsichtig aufrollen. Aber natürlich so, dass
sich die Folie nicht in den belegten Fisch mit einrollt. Die Enden
der Folie zwirbeln sie zusammen wie bei einem Bonbon. Diese dicken
Bonbons geben Sie in eine sehr heisse Pfanne, zusammen mit etwas Öl,
und braten sie rundherum etwa zwei Minuten an. Mit der Pfanne geben
Sie die Rollen für 8 - 10 Minuten in den auf 175 Grad vorgeheizten
Ofen.

Die Zutaten für die Oliven-Tapinade ebenfalls in einer
Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer zerkleinern.

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken oder sehr fein
zerstampfen. Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in wenig Butter glasig anschwitzen.
Mit Fischfond ablöschen. Aufkochen und die Sahne hinzufügen. Weitere
10 Minuten köcheln lassen, dann die restliche Butter zufügen und
alles durch ein Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit
dem Mixer kurz aufschäumen.

Die Basilikumblätter in Öl 10 Sekunden frittieren.

Anrichten:

In die Mitte jedes Tellers das Püree geben, ringsherum kleine Nocken
der Tapinade und evtl. von Resten der Füllung. In die freien Stellen
geben Sie Tupfer der Sauce. Auf das Püree geben Sie die entpackten
Doraden-Röllchen. Mit Thymianzweigen und frittierten
Basilikumblättern dekorieren.

Getränk:

Patu Habacht empfiehlt einen trockenen fruchtigen Sancerre vom
Weingut Alphonse Mellot an der Loire.

Tipp:

Statt der Doraden-Filets können Sie auch anderes Fischfilet
verwenden. Zum Beispiel Rotbarsch.

Addresse:

Restaurant Amando Klarastr. 2-4 50823 Köln-Ehrenfeld Tel.: 0221 /
5626065 http://www.amando-köln.de

O-Titel:

Gefüllte Doraden-Röllchen mit Oliven-Tapinade und provencalischem
Kartoffelpüree http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/d/
doradenröllchen.ht ml

Stichworte: Dorade, Europa, Fisch, Frankreich, Gefüllt, Hauptspeise
Erfasser: Christina Philip
Quelle: Christina Philipp WDR Spitzenkochtipp, Aktuelle Stunde 09.09.2004; Rezept von Patu Habacht und Mario Hering Überarbeitet für Kalorio