Zubereitung:
Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften
Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans
damit füllen, zunähen, von aussen salzen und pfeffern. Bei 150 bis
160 GradC im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit
Wasser und der entstehenden Flüssigkeit übergiessen. Die letzte
halbe Stunde Ofen auf 250 GradC hochstellen. Für die Sauce
Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten.
Anschliessend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und einmal
aufkochen lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Passieren,
entfetten und um 2/3 reduzieren.

Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz
verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und Griess vermischen,
zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen
lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank
ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas
Kümmel abkochen. Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb
und der Creme fraiche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken.
Auskühlen lassen. Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm
ausrollen. Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit
Eigelb bestreichen. Die Füllung häufchenweise auf einem der
Teigstreifen alle 2 cm verteilen. Den zweiten Teigstreifen auflegen,
die Ränder andrücken. Mit dem Teigrad die Maultaschen rechteckig
ausrollen. In kochendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen.

Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk
entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes
Tuch legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in
Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen.
Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der
Wirsingblätter verwenden.

Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.
* Quelle: Josef Viehhauser, Rest. Le Canard, Hamburg gepostet von
Jörg Weinkauf Erfasser: Jörg Datum: 31.03.1996 Stichworte: Fleisch,
Geflügel, Kräuter, Teigwaren, Kartoffel, P6

Stichworte: Zutaten, Fleisch, Gemüse, Gewürze, Kartoffeln, Geflügel,
Arten, Innereien, Teigwaren, Kartoffel

Stichworte: Fleischgerichte