Zubereitung:
Semmelwürfel mit Milch und Ei in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons
und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den
eingeweichten Semmelwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer
vermengen, abschmecken.

Mit einem spitzen Messer eine tiefe Tasche in die Kalbsbrust
schneiden. Brust von innen und aussen salzen und pfeffern. Füllung
in die Tasche geben, etwas nachdrücken, damit sie sich gleichmässig
verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit die Tasche beim Braten nicht
platzt. Die Tasche sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

In heissem Öl rundherum kräftig anbraten. Knochen und Knorpel um das
Fleisch verteilen und den Bräter auf den Boden des auf 200 Grad
vorgeheizten Backofens stellen.

Etwa 90 Minuten braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach
etwas Wasser angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250 Grad
erhöhen.

Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben,
entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.

Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen
und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben
schneiden, mit der abgeschmeckten Sosse, Pfifferlingen, Böhnchen,
Möhren und Selleriepüree anrichten.

Als Dinner for Two (Weihnachten 1995):

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefüllte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepüree
und Bohnen-Möhren-Gemüse

Nachspeise: Apfel auf Blätterteig mit Hagebuttenparfait
** Gepostet von: Franz Betzel Erfasser: Christa & Franz Datum:
26.02.1996 Stichworte: Dinner, Menü, Fleisch, Kalb, P2

Stichworte: Zutaten, Menüfolge, Fleisch, Arten, Innereien, P2, Menü,
Kalb, Dinner

Stichworte: Fleischgerichte