Zutaten:
2,33 kg Kalbsbrustspitze*;
-- Knochen - und Knorpel
-- ausgelöst - und zersägt
=========================== FÜLLUNG ===========================
147 Gramm Brötchen, altbacken ohne
-- - Rinde; gewürfelt
83 ml Vollmilch
3,33 Eier
1 Schalotten; gewürfelt
13 1/3 Gramm Butter
100 Gramm Gekochter Schinken; -
-- gewürfelt
67 Gramm Champignons; geputzt, -
-- gewürfelt
100 Gramm Pfifferlinge; gesäubert,
-- - gehackt
1/3 Bund Petersilie, glatt; gehackt
Salz
Pfeffer
Muskat
MMMMM---------------------------------SOWIE------
-- -----------------------
3,33 Essl. Öl
33,33 Gramm Butter; eiskalt
=========================== GARNITUR ===========================
3,33 Schalotten
20 Gramm Butter
2 Essl. Vollmilch
======================QUELLE======================
Johann Lafer
-- Erfasst *RK* 16.07.1999 von
-- Petra Holzapfel -
Zubereitung:
Brötchenwürfel mit Milch und Eiern in einer Schüssel vermischen.
Schalottenwürfel in heisser Butter andünsten, Schinken, Champignons
und Pfifferlinge zugeben und mitbraten. Diese Mischung mit den
eingeweichten Brötchenwürfeln, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer
vermengen, abschmecken. Mit einem langen spitzen Messer eine tiefe
Tasche in die Kalbsbrust schneiden. Kalbsbrust von innen und aussen
salzen und pfeffern. Füllung in die Tasche geben, etwas nachdrücken,
damit sie sich gleichmässig verteilt. Nicht zuviel einfüllen, damit
die Tasche beim Braten nicht platzt. Die Tasche sorgfältig mit
Küchengarn zunähen. In heissem Öl rundum kräftig anbraten. Knochen
und Knorpel um das Fleisch verteilen und den Bräter auf dn Boden des
auf 200GradC vorgeheizten Backofens stellen. Etwa 1 1/2 Stunden
braten. Sobald sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser
angiessen. Nach 1 Stunde die Temperatur auf 250GradC erhöhen. Die
Kalbsbrust aus dem Braäter nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Die
entstandene Flüssigkeit durch ein sieb in einen Topf giessen,
entfetten und die eiskalte Butter flöckchenweise unterschlagen.
Schalotten in heisser Butter goldgelb dünsten, mit Milch ablöschen
und durchschwenken. Über die Kalbsbrust geben. Braten in Scheiben
schneiden, mit der abgeschmeckten Sauce, Pfifferlingen, Böhnchen,
Möhren und Selleriepüree (s. Zusatzrezepte) anrichten.
*Anmerkung Petra: Wir haben für eine Kalbsbrust von 1,5 kg (incl.
Knochen) die Hälfte der Füllung zubereitet.
Stichworte:
Stichworte: Fleischgerichte
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