Lammfleisch in Würfel schneiden und mit Mehl bestäuben. Gewürfelten Speck in Schmalz erhitzen, anbraten, Fleischwürfel hinzufügen und anbraten und die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, etwas Muskatnuß dazugeben und unter Rühren weitergaren bis der Wein verdampft ist. Etwas Wein und Fleischbrühe nachgießen und das Fleisch eine gute Stunde lang schmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Eigelb mit vier Eßlöffeln Zitronensaft und dem gepreßtem Knoblauch verquirlen, Topf vom Herd ziehen und langsam die Eigelbmischung einfließen lassen. Soße mit dem Schneebesen schaumig schlagen und nochmals erhitzen, aber nicht aufkochen. Soße mit Pfeffer, Salz und Muskatnuß abschmecken, über die Lammstückchen gießen und mit der in Streifen geschnittenen Zitronenschale bestreuen.

Erfasser: Manni