Die Pilze am Vortag in eine Tasse Gemüsebrühe einweichen. Am Tag darauf das in Stücke gebrochene Brot in lauwarmem Wasser einlegen. Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, die gehackte Pancetta dazugeben und kurze Zeit mitdünsten. Ein Viertel der Pilze hacken und mit etwas Einlegewasser zu den Schalotten dazugeben, dann das Ganze mit dem ausgedrückten Brot, dem Ei und der gehackten Petersilie verkneten und mit Salz, Muskatnuß und Pfeffer abschmecken. Die Füllung auf die Schnitzel streichen, das Fleisch zu Rouladen rollen, fixieren und auf allen Seiten anbraten, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der restlichen Pilze dazugeben und kurz dünsten, dann mit Wein ablöschen und bei niedriger Temperatur zehn Minuten schmoren. Das Fleisch herausnehmen, den Brühwürfel auflösen und zu dem Bratensaft geben und etwas einkochen lassen. Dann die übrigen, pürierten Pilze dazugeben, aufkochen und die Sahne unterrühren. Die Soße zu den Rouladen servieren.

Erfasser: Manni