Für den Teig die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt ruhen lassen. Für die Fleischsoße zerkleinerten Speck, Karotte und Zwiebel in einem Eßlöffel Butter andünsten, Lammhackfleisch portionsweise anbraten, mit 1/41 Wein angießen, aufkochen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit 1/81 Brühe, zwei Eßlöffel Tomatenmark, Salz und
Pfeffer zugedeckt 30 Minuten leise köcheln. Nudelteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen, Blätter für die Auflaufform ausschneiden, kurz antrocknen lassen und in kochendem Salzwasser drei Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Blanchiertes Kalbsbries von Häuten und Gefäßen befreien, zerkleinern und mit der zerkleinerten Hühnerleber und den eingeweichten zerkleinerten Pilzen zur Fleischsoße geben. Mit dem Pilzsud und der Milch zugießen, mit einer Prise Zimt würzen und bei geringer Hitze nochmals eine Viertelstunde garen. Eine gefettete Gratinform mit Nudelblättern auslegen, Fleisch- und Bechamelsoße (—» Salsa Besciamella) daraufgeben, mit geriebenem Parmesan bestreuen, Vorgang mehrmals wiederholen und den Auflauf mit einer Schicht Nudelblätter abschließen. Geriebenen Parmesan und Butterflocken daraufgeben, abdecken und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Auflauf bei 200° 30 Minuten backen.

Erfasser: Manni