In einem großen Topf reichlich eineinhalb Liter Wasser aufstellen und zum Sieden bringen. Einen Teelöffel grobes Salz hinzufügen. Sobald das Wasser kocht, die Polenta unter
ständigem Rühren langsam hineinrieseln lassen. Nach Belieben eine Prise Muskatnuß hinzufügen. Dann gleich die Hitze reduzieren, damit der Brei nicht zu stark spritzt. Je nach Güte des Maisgrieß die Polenta dreiviertel bis eineinhalb Stunden kochen. Die gekochte Polenta auf einem eingefeuchteten Brett ausstreichen, erkalten lassen und runde Scheiben ausstechen. Die zerkleinerten Pilze in der zerlassenen Butter schwenken, dann das Hühnerklein, Salz und Pfeffer dazugeben und alles dünsten. Den Topf vom Herd nehmen. Zwiebel, Gemüse und Pancetta in einem zweiten Topf in Öl und einem Eßlöffel Butter anschwitzen, die Kalbfleischstückchen dazugeben und mit dem Wein ablöschen. Die durchpassierten Tomaten, Salz und Pfeffer dazugeben und circa eine Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart und die Soße eingedickt ist. Die Polentascheiben in eine gefettete Auflaufform geben und mit der Fleischsoße übergießen. Die nächste Polenta- schicht mit dem Hühnerklein überziehen und mit Parmesan bestreuen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Zuletzt Butterflöckchen darüber verteilen und im Ofen bei 180° circa 30 Minuten backen.

Erfasser: Manni