Die gewürfelte Leber in der Butter anbraten, dann leicht salzen. Das Rückenmark waschen, zerkleinern und zu der Leber geben, mitbraten und das Ganze mit dem Wein ablöschen. Vom Herd nehmen und warm stellen. Für das Souffle das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Mehl in der Butter anschwitzen, nach und nach die Milch unterrühren, Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss
dazugeben und unter ständigem Rühren eine Viertelstunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Parmesan und zerkleinerten Schinken untermischen und das Eigelb unterziehen. Zuletzt das steif geschlagene Eiweiß unterziehen und die Soufflemasse in eine eingefettete Gratinform geben. Den Ofen auf 220° vorheizen, die Gratinform hineinschieben, Temperatur herunterschalten und 20 Minuten backen. Das Souffle mit Trüffelscheiben bestreuen und mit der Soße servieren.

Erfasser: Manni